Вперед, на главную страницу
 

ОСНОВЫ ДЕГУСТАЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ ВОДОК И ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Производственно-практическое издание

Полыгалина Галина Викторовна

Бурачевский Иосиф Иванович

 

Качественную алкогольную продукцию можно получить при высокой культуре её производства, подразумевающей не только соблюдение обязательных технологических норм производства, но и органолептическую оценку качества готовых водок и ликеро-водочных изделий. В Книге показано, как правильно провести дегустацию и сертификацию водок и ликеро-водочных изделий.

 

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

    Одна из важнейших задач современного общества — удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах.

За последние годы значительно выросло количество заводов и цехов по производству алкогольных напитков, а в связи с этим увеличились количество и ассортимент выпускаемых ликеро-водочных изделий, водок и напитков.

Однако качество готовой продукции, появившейся в большом количестве на потребительском рынке, не всегда отвечает необходимым требованиям государственных стандартов на данную продукцию. Отечественный рынок в настоящее время изобилует фальсифицированной продукцией.

Низкое качество алкогольных напитков подчас является результатом низкой культуры производства, недостаточного мастерства изготовителей и неправильного подхода к оценке качества готовых водок и ликероводочных изделий.

Многие производители, выпуская готовую продукцию, при технохимическом контроле ограничиваются определением физико-химических показателей качества, не проводя органолептической оценки изделий. Физико-химическими методами не всегда можно определить, например, происхождение этилового спирта и тип сырья, из которого он выработан. В данном случае только органолептический анализ поможет выявить их.

Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не выполняются основные правила и условия проведения анализа. Ошибки в органолептическом анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки.

В книге показано, как с помощью органолептического анализа добиться правильной интерпретации результатов и обеспечить объективность оценки качества при проведении дегустаций.

Цель авторов данной книги — показать достоинства и недостатки различных алкогольных напитков путем анализа их пищевой ценности, факторов, влияющих на качество, и органолептических методов оценки качества продукции. Это позволит потребителю сделать компетентный выбор, а продавцам поможет полнее удовлетворить потребности рынка, более рационально формировать ассортимент с учетом потребительских предпочтений.

 

 

СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ  И  ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИКЕРОВОДОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Ликероводочные изделия представляют собой смесь этилового рекгификованного спирта «Люкс», «Экстра», спирта высшей очистки и специально подготовленной воды с добавлением различных полуфабрикатов (сахарного сиропа, спиртованных соков, морсов и настоев ароматных спиртов), пищевых добавок, эфирных масел, органических кислот, ароматизаторов и др., а также красителей.

 

В зависимости от состава добавляемых компонентов и их количества ликероводочные изделия делятся на группы, каждая из которых имеет свое наименование.

Классификация ликероводочных изделий по использованию различных видов сырья приведена на рис. 1, а по содержанию основных компонентов — на рис. 2.

В каждой стране существует своя классификация ликероводочной продукции. Классификация зависит от потребительских нужд, которые, в свою очередь, зависят от внешних и от климатических условий региона, вкусов потребителей, исторически сложившихся в данной стране, и т. п.

 Рис.1. Классификация ликеро-водочных изделий по видам сырья.

Ликеро-водочные изделия

Плодово-ягодное Виды сырья  Пряноароматическое растительное    Молочно-яичные
  Смешанное    
Наливки 

Ликеры десертные

Кремы 

Настойки сладкие

Настойки полусладкие

Напитки десертные

 

Бальзамы

Пунши

Коктейли

Настойки горькие 

Ликеры крепкие

Апперитивы

Ликеры эмульсионные

                                     

 

 Рис.2. Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара.

 

Содержание основных компонентов

 

 

Спирт

 

Сахар

Ликёры крепкие

 

Наливки

Напитки десертные

Высоко-сахаристые

Средне-сахаристые

Низко-сахаристые

Настойки

Кремы

Напитки газированные

Наливки

Настойки сладкие

Настойки полусладкие

Бальзамы

Ликеры десертные

Напитки негазированые

Кремы

Ликеры эмульсионные

Апперитивы

Коктейли

Ликеры эмульсионные

 

Ликеры

Коктейли

Коктейли крепкие

 

Коктейли

 

Пунши

Напитки десертные

Напитки газированные и негазированные

 

Пунши

 

 

 

Настойки горькие

 

Апперитивы

 

 

 

Бальзамы

 

 

 

 

 

Коктейли

 

В нашей стране ликероводочные изделия классифицируют по следующим основным показателям: крепости, содержанию сахара, общего экстракта и кислот, а также цвету. Эта классификация является наиболее полной.

На основе этой классификации все ликероводочные изделия делятся на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные); напитки (десертные, слабоградусные газированные и негазированные); аперитивы; бальзамы и коктейли.

 

Ликеры крепкие представляют собой напитки крепостью 3545 % с содержанием сахара 2550 г/100 см3.

Для изготовления крепких ликеров использую  ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и пищевые красители.

Ликеры десертные имеют крепость значительно ниже, чем крепкие, содержание сахара 3050 г/100 см 3.

Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные спирты и спиртованные настои.

 

Ликеры эмульсионные напитки крепостью 1530 %, для изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около 16 %.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт этиловый ректификованный, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы, эфирные масла, ванилин и др., а также органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая и др.).

При изготовлении эмульсионных ликеров проводят эмульгирование сырья с добавлением в смесь стабилизаторов для придания стойкости эмульсии.

Главная проблема производства этих ликеров это недостаточная стойкость и расслоение эмульсий при хранении, связанное с наличием большого количества кальция и других минеральных веществ в молоке. Поэтому при изготовлении эмульсионных ликеров эти вещества удаляют различными способами, например введением эмульгаторов (пектина, полиглицериновых эфиров жирных кислот и др.), гомогенизацией сливок с казеином и спиртом.

При производстве яичных ликеров возникает проблема устранения микробиологической обсемененности яичных желтков, которую решают путем использования яичных желтков холодного хранения.

 

Кремы это разновидность ликеров, которые отличаются от последних меньшей крепостью и большим содержанием сахара.

Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные спирты.

 

Наливки сладкие алкогольные напитки крепостью 1820 % с содержанием экстрактивных веществ 2947 г/100 см3 и сахара 2840%. Для изготовления наливок используют исключительно плодово-ягодные соки и морсы, придающие наливкам характерный для них аромат.

 Пунши напитки с пониженной крепостью спирта (1520 %), достаточно высоким содержанием сахара (3443 г/100 см3) и силь­но выраженным пряным ароматом.

Для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои из пряноароматического сырья, эфирные масла с добавлением коньяка или портвейна, ликеров и прочих ингредиентов.

Пунши имеют преимущественно кисло-сладкий вкус, часто с легким привкусом пряностей. Перед употреблением пунш разбавляют горячим чаем или водой в соотношении 1:1. Это тонизирующий напиток.

 

Настойки напитки крепостью от 16 до 40 % с содержанием сахара от 0 до 30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие слабоградусные и горькие.

Настойки сладкие имеют крепость 1625 % и содержат сахара от 8 до 30 г/ 100см3.

Для их изготовления используют преимущественно плодово-ягодное сырье.

Настойки полусладкие имеют большую крепость (3040%) и меньше сахара (910 г/100 см3), чем сладкие.

Для их изготовления используют преимущественно спиртованные соки, морсы и настои.

Настойки полусладкие слабоградусные в отличие от полусладких настоек имеют более низкую крепость (2028 %) и низкое содержание сахара (410 г/100 см3).

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28 %, а содержание сахара практически равно нулю.

Для их изготовления используют настои, обладающие жгучим острым вкусом, например настои черного или красного перца, ароматные спирты и ароматизаторы.

Настойки горькие имеют крепость от 30 до 60 %. -  Для их изготовления используют настои из эфиромасличного и пряноароматического сырья, что придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным ароматом.

Джин разновидность настойки. Для его изготовления по классической технологии используют полученный из ячменя этиловый спирт, который смешивают с водой до необходимой концентрации, а затем подвергают вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой.

По современной технологии джин готовят, добавляя ароматные спирты можжевельника, кориандра, цитрусовых, калгана и другие ингредиенты.

В нашей стране джин начали производить 30 лет назад. В основном же он импортируется из Англии, Шотландии, США, Голландии.

Как правило, перед употреблением джин разбавляют водой в соотношении 1:1. Это тонизирующий напиток.

 

Напитки десертные напитки пониженной крепости (1216 %), по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки. Их готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых для придания специфического аромата и других ароматических ингредиентов.

Напитки слабоградусные негазированные ликеро-водочные изделия крепостью 212 % с содержанием сахара 49 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных вин, ароматизаторов.

Напитки слабоградусные газированные по составу аналогичны негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид углерода до массовой доли 0,3 % и более.

 

Аперитивы напитки крепостью 1535 % с небольшим содержанием сахара. В их состав входят настои различных трав и кореньев, вызывающие аппетит, улучшающие пищеварение, действующие тонизирующе на организм.

 

Бальзамы крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45 %, приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают тонизирующим свойством.

 

Коктейли алкогольные напитки крепостью 2040 %. Их готовят, как правило, смешиванием в определенных соотношениях двух и более напитков, например водки с соком, водки с ликером и т. д.

Иногда коктейли производят и смешиванием компонентов, входящих в состав готовых изделий. По такому принципу готовят коктейли «Диско» и «Три апельсина». Вместо водки, ликера кофейного или ванильного смешивают этиловый ректификованный спирт, умягченную воду, настои кофе и ванили, сахарный сироп и др.

Коктейли употребляют после разбавления их до 612 % безалкогольными напитками, чаем и минеральной водой.

Физико-химические показатели ликеро-водочных изделий по группам приведены в табл. 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели ликеро-водочных изделий по группам  

 

Ликероводочные изделия

 

 

Крепость, % (по объему)

 

Массовая концентрация, г/ 100 см3

 

 

сахара

 

 

общего экстракта

 

 

кислот в пересчете на лимонную кислоту

 

Ликеры  крепкие

 

35,0-45,0

 

32-50

 

32-50

 

0,0-0,5

 

Ликеры  десертные

 

25,0-35,0

 

30-50

 

30-50

 

0,0-0,7

 

Ликеры  эмульсионные

 

15,0-30,0

 

15-35

 

15-45

 

0,0-0,2

 

Кремы

 

20,0-23,0

 

49,0-60,0

 

50,0-60,0

 

0-0,7

 

Наливки

 

18,0-20,0

 

25-40

 

26-47

 

0,2-1,0

 

Пунши

 

15-20

 

30-40

 

30-43

 

0,0-1,3

 

Настойки сладкие

 

16-25

 

8-30

 

9-32

 

0,0-0,9

 

Настойки  полусладкие

 

30-40

 

9-10

 

10-12

 

0,0-0,8

 

Настойки  полусладкие слабоградусные

20-28

 

4-10

 

5-12

  

0,0-0,8

 

Настойки  горькие

 

30,0-6,0

 

0-8

 

0-7

 

0,0-0,5

 

Настойки  горькие слабоградусные

 

25,0-28,0

 

 

 

 

Напитки  десертные

 

12-16

 

14-30

 

15-32

 

0,2-1,0

 

Напитки  слабоградусные газированные и негазированные

 2,0-12,0

 

 4,0-9,0

 

 4,5-10,0

 

 0,2-0,7

 

Аперитивы

 

15-45

 

4-18

 

5-20

 

0,2-0,7

 

Бальзамы

 

30-45

 

5-40

 

 

 

Коктейли

 

20,0-40,0

 

0,0-24,0

 

0,0-25,0

 

0,0-0,5

 

 

Существует большой ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся лишь применением для их изготовления разных спиртованных соков, настоев, морсов и ароматных спиртов. Последние, в свою очередь, получают более чем из 100 видов растительного сырья.

 

 

 

СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДОК

 

Водки представляют собой крепкие спиртные напитки, полученные обработкой активным углем водно-спиртового раствора крепостью 4045 % с добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них с последующей фильтрацией.

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими государственными стандартами и представлен следующими водками: «Столичная», «Московская особая», «Пшеничная», «Сибирская», «Русская», «Старорусская», «Золотое кольцо», «Золотые ворота», «Посольская», «Экстра».

Вкус водок зависит от качества спирта и воды, но также он обусловлен в некоторой степени количеством и характером ингредиентов, добавляемых в некоторые из них (табл. 2).

За последние годы ассортимент водок резко возрос до несколь­ких десятков наименований. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные типы водок, рецептуру и технологию изготовления которых разрабатывает сам изготовитель или при участии ВНИИ пищевой биотехнологии.

При создании новых видов водок исходят из требований их оригинальности, гармоничности, выраженности вкуса и запаха, используют новые сочетания компонентов с учетом традиций того или иного региона и другие условия.

Группа «водки особые» имеют свою специфику, что наглядно иллюстрируется на примере нескольких водок. Например, особая водка «Георгиевская рябиновая» содержит ароматизатор рябины, придавая водке оригинальный вкус. В состав водки под названием «2001 год» входят эвкалиптовое ароматное эфирное масло, мед и другие ингредиенты, придавая водке особый аромат и вкус. В водке особой «Походная» содержится кориандр, ароматный спирт ржаных сухарей, придающий водке мягкий вкус. В водке особой «Родник», «Лимонная» содержится ароматный спирт лимонного масла, который придает ей лимонный оттенок.

     

Таблица 2.

Физико-химические показатели водок и водок особых.

 

 

Показатель

Норма для водок из спирта

Норма для водок особых из спирта

НД на метод анализа

ВО

Экстра

Люкс

ВО

Экстра

Люкс

Крепость, %

38,0-45,0; 50,0; 56,0.

38,0-45

50,0;56,0

38,0-45,0

38,0-45,0

38,0-45,0

38,0-45,0

Гост 5363

Объем соляной кислоты (СHl=0,1 моль/дм3), израсходованной на титрование 100 см3, не более

3,0

 

2,5

2,0

 

3,0

2,5

2,0

Гост 5363

Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более

8,0

4

3

8

5

4

Гост 5363 или 30536

Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более

4,0

3

2

5

4

3

Гост 5363

Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более

8,0

6

6

8

6

6

Гост 30536

Массовая концентрация эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более

15,0

10

5

20

15

10

Гост 5363 или 30536

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более

0,03

0,02

0,02

0,03

0,02

0,02

Гост 5363 или 30536

 

 

Экспертиза ликероводочной продукции.

Экспертиза (от франц. ехрегtus опытный) это исследование специалистом (экспертом) каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в исследуемой области.

Ликеро-водочная продукция это вкусовой продукт с разнообразными свойствами, которые возникают от присутствия в ней различных веществ. Это обусловливает некоторую сложность оценки ее качества.

Все вещества, входящие в состав ликеро-водочных изделий и водок, ориентировочно можно разделить на две группы: летучие и нелетучие.

Летучие это спирты, эфиры, альдегиды, некоторые кислоты, эфирные масла, углеводороды, органические основания; нелетучие это экстрактивные вещества (сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты и т. д.).

Комплекс всех этих веществ образует сложный вкус и аромат, характеризующий вид изделия.

Качество изделия определяется совокупностью свойств, зависящих от присутствия в нем различных органических веществ, каждое из которых оказывает своеобразное влияние на вкусовые свойства изделия.

Рассмотрим органолептическую характеристику некоторых из них. Уксусный альдегид обладает жгучим вкусом и острым неприятным запахом; эфиры, наоборот, характеризуются тонким фруктовым ароматом; высшие спирты (сивушное масло) имеют острый запах, напоминающий запах серного эфира (изобутиловый, пропиловый спирты) или сивушный (изоамиловый, бутиловый); фурфурол даже в незначительных концентрациях напоминает запах свежего ржаного хлеба; органические кислоты имеют сильный и резкий запах; метиловый спирт по запаху напоминает этиловый спирт, и поэтому присутствие его в водках или изделиях не отражается заметно на вкусовых качествах. Однако он очень токсичен и является сильным ядом. Большой токсичностью обладает фурфурол, наличие которого недопустимо в этиловом спирте. Альдегиды и сивушное масло в определенных дозах также ядовиты.

Поэтому на каждое органическое вещество введены нормативные величины их содержания в водке и этиловом спирте, внесенные в государственные стандарты.

В определенном количестве все эти вещества, за исключением некоторых, положительно влияют на вкусовые качества водок и ликеро-водочных изделий, не оказывая вредного влияния на организм человека.

     Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Поэтому присутствующие в ликеро-водочных продуктах вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус и запах без выделения какого-либо компонента, вызывающего неприятные вкусовые ощущения.

В формировании качества готового продукта участвует много факторов: качество сырья и полуфабрикатов, рецептура изделия, способ ведения технологического процесса, состояние оборудова­ния, режимы транспортирования, хранения и реализации и др.

На рис. 3 представлены факторы качества водок и ликеро-водочных изделий. При нарушении хотя бы одного из перечисленных факторов может получиться готовое изделие низкого качества даже при наличии в нем физико-химических показателей, соответствующих нормативным значениям. В готовом продукте могут появиться другие соединения, влияющие на его вкусовые качества, ухудшая их или внося дополнительные вкусовые ощущения, не характерные для изделия стандартного качества.

В связи с этим в настоящее время недостаточно определения лишь составных частей водки или другого изделия, которые предусмотрены государственным стандартом и выявляются химическими или физико-химическими методами.

К физико-химическим показателям качества водки относят: крепость, полноту налива, щелочность (объем соляной кислоты с НС1 = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки), массовые концентрации альдегидов (в пересчете на уксусный), сивушного масла (в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов), сложных эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый спирт) и объемную долю метилового спирта.

К физико-химическим показателям качества ликеро-водочных изделий относят: крепость, массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот (в пересчете на лимонную кислоту).

В ГОСТ 12712 «Водки и водки особые. Технические условия» и ГОСТ 7190 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия» приведены предельно допустимые значения всех перечисленных физико-химических показателей. Чтобы получить всестороннюю оценку качества изделия, необходим органолептический анализ или дегустационная оценка. Последняя необходима в любом конкретном случае и не зависит ни от метода анализа стандартных физико-химических показателей, ни от дальнейшего прогресса этих методов.

Кроме того, отечественный рынок изобилует фальсифицированной продукцией, на изготовление которой подчас используется этиловый спирт низкого качества или гидролизный и синтетический.

В связи с этим в готовом продукте могут присутствовать различные вещества, определение содержания которых не предусмотрено действующими государственными стандартами на пищевой спирт, но которые оказывают влияние не только на вкусовые качества изделия, но и на здоровье человека.

 Рис.3. Факторы качества водок и ликероводочных изделий.                                                                              

                                                                                              

Качество исходного сырья и вспомогательных материалов

Качество технологического оборудования и производственных процессов

 

Качество труда

Качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления

Качество хранения, транспортирования и реализации

Факторы качества водок и ликероводочных изделий

 

Поэтому, определяя содержание стандартных показателей в водке физико-химическими методами, не всегда можно выявить тип этилового спирта.

Для выяснения наличия в водке посторонних примесей, не свойственных данному продукту, следует наряду с физико-химическим проводить органолептический анализ, а при необходимости и газохроматографический.

Органолептический анализ заслуженно считается одним из важных при оценке качества ликеро-водочных изделий, так как это единственный способ, позволяющий оценить продукт комплексно, по прямому назначению.

Только с помощью органолептической оценки (дегустации) можно выявить наличие посторонних оттенков, обусловливающих наличие посторонних примесей. Кроме того, при дегустации оцениваются такие признаки, которые химический и физико-химический анализы не затрагивают.

Известно, что потребителя интересуют только органолептические свойства продукта и ему совершенно безразлично, какими технологическими приемами и методами контроля определяются соответствующие вкусовые и ароматические достоинства изделия.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА НАПИТКОВ

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов organ орудие, инструмент, орган и 1ерticos склонный брать или принимать и означает: выявленный с помощью органов чувств.

Органолептические свойства это свойства объектов (внешний вид, вкус, запах, цвет и т. д.), оцениваемые органами чувств челове­ка без применения измерительных приборов.

Органолептический анализ пищевых продуктов, как правило, проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществ­ляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов. Слово «дегустация» произошло от латинского слова degusto, что означает: пробую на вкус.

Дегустация надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

Органолептические показатели классифицируют по способу восприятия органами чувств.

 

Приведем некоторые примеры.

 

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

  • внешний вид   — общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

  • цвет               впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной волны и интенсивностью;

  • прозрачность свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

 

Показатели качества, определяемые обонянием:

  • запах    впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния и определяемое как качественно, так и количественно;

  • аромат  — приятный естественный характерный запах исходного сырья (фруктов, ягод, специй и т. д.).

 

Показатели качества, определяемые в полости рта:

  • вкус чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) , так и количественно (интенсивность вкуса);

  • флевор, или вкусность, комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

 

Терпкость чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.

 

Основное место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса.

Ощущение запаха воспринимается посредством органов обоняния и возбуждается определенными летучими веществами (ароматическими углеводородами, эфирными маслами, альдегидами, высшими спиртами, сложными эфирами, кетонами, некоторыми кислотами и др.).

Запах образуется в результате сложного сочетания перечисленных химических веществ.

Обоняние чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда запоминает и различает до 1000 запахов, а специалист до 17 000 запахов.

Наряду с понятием запаха специалисты используют еще термин «аромат». Если под запахом понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния, то определение «аромат» дается исключительно привлекательному запаху, вызывающему приятное ощущение.

В образовании аромата принимают участие ароматические вещества. Как правило, аромат лабилен, легко испаряется, а поэтому любую дегустацию следует начинать с дегустации аромата.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.

Аромат чувствуется больше под влиянием теплоты в полости рта, особенно в задней ее части, и при проглатывании изделия, усилива­ющем испарение пахучих веществ.

Особое место в органолептическом анализе занимает оценка прозрачности. Водка, как правило, должна быть прозрачной, без посторонних частиц и осадка.

Под прозрачностью понимают состояние (вид) изделия, наблюдаемое в проходящем и отраженном свете и зависящее от количе­ства и цвета механически взвешенных веществ (мути).

Запах зависит от структуры молекул (величины, формы, числа функциональных групп, наличия двойных связей и т. д.). Однако известны соединения, имеющие сходное строение, но различающиеся по запаху и, наоборот, имеющие разное строение, но облада­ющие аналогичным запахом.

Некоторые вещества изменяют запах в зависимости от их количественного содержания. Поэтому знание химического строения еще недостаточно для предсказания запаха.

Названия запаховых ощущений всегда конкретны и всегда соответствуют веществам, вызывающим их. Запахи бесконечно разно­образны.

Количество запахов, воспринимаемых человеком, очень велико. За основные принимают следующие семь запахов: камфорный, мускусный, цветочный, медовый, эфирный, острый и гнилостный. Все остальные запахи рассматриваются как их сочетания.

Вкус любого продукта представляет сочетание разных ощущений, возникающих в ротовой полости, и возбуждается определен­ными растворимыми веществами.

В основном воспринимают вкус. Вкусовые точки расположены на языке.

Считается, что существует бесконечное множество вкусовых ощущений, однако физиология признает только четыре вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Это упрощенное понятие.

Сладкий вкус придают изделию содержащиеся в нем сахара, глицерин и другие многоатомные спирты, а также некоторые аминокислоты. Порог ощущения сладости выше других (0,4 % концентрации возбудителя).

Сладость больше всего ощущается на кончике языка. В качестве эталона сладкого вкуса служит сахароза.

Ощущение горечи в продукте придают некоторые аминокислоты (танины и их производные, соли магния при их избытке, акролеин и другие альдегиды).

Горький вкус вызывают алкалоиды, гликозиды, терпеновые углеводороды.

Горький вкус ощущается прежде всего у основания языка.

Кислый вкус вызывают минеральные и органические кислоты, кислые соли многоатомных кислот. Он ощущается в основном по краям языка.

Считается, что кислый вкус является результатом действия диссоциированного иона водорода Н+. Соли, содержащие эти ионы, наиболее соленые. Но в растворах не все кислоты в равной степени диссоциируют на водородные ионы и анионы. Если бы только ионы водорода были ответственны за кислый вкус, то тогда по концентрации ионов водорода, т. е. по рН, можно было бы определить интенсивность вкуса.

Известно, что при одном и том же рН слабые органические кислоты, например уксусная, имеют более кислый вкус, чем сильные кислоты, например соляная. Пикриновая кислота, например, имеет горький вкус, а а-аминокислоты сладкий.

Ощущение солености придают неорганические, растворимые в воде соли. Особенно ярко выражено влияние солей натрия и магния.

Соленость резче всего ощущается на краях языка. Чистым соленым вкусом обладает только хлорид натрия.

Порог ощущений вкуса (%) различен на разных участках вкусо­вого поля языка (табл. 3).

 

 

Таблица 3

 Порог ощущений вкуса

 

Порог ощущений, %

 

Кончик языка

 

Края языка

 

Основание языка

 

Сладость

Горечь

Соленость

Кислость

 

0,49

0,0003

0,25

0,10

 

0,74

0,002

0,295

0,0065

 

0,79

0,00005

0,28

0,0016

 

 

Некоторые вещества (например, сахар) оставляют постоянно неизменный вкус; другие, наоборот, через некоторое время вызывают вторичный вкус. Наиболее короткое ощущение вызывает соленость, затем последовательно идут сладость, кислость и горечь. Ощущение горечи наиболее продолжительно.

Существуют и другие вкусовые термины, которые используют при описании свойств продукта. Например, понятие едкости и терпкости. Ощущения едкости и терпкости вызывают многие полифенолы, которые содержатся, например, в соках и фруктах.

Вкус отдельного продукта представляет сочетание отдельных вкусовых ощущений. Дополнительные вкусовые восприятия поступают еще и от обонятельных ощущений. Однако сравнительно немногие компоненты напитков изучены с точки зрения их вкусовых свойств.

 

МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

 

Органолептические показатели относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха и других сенсорных признаков при­водят в качественных описаниях. Для того чтобы перевести качество в количество, в экспертной оценке существует несколько способов, из которых наиболее распространенным является метод балловой оценки, заключающийся в том, что результаты органолептического исследования количественно выражаются в условных единицах баллах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, кото­рые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака.

Балловые шкалы органолептической оценки просты и удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по качественным уровням.

В ликеро-водочной промышленности принята 10-балловая система, по которой оценивают единичные признаки изделия (прозрачность, цвет, вкус и аромат). Для каждого показателя установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность 2 балла, вкус 4 балла, аромат 4 балла.

Сумма баллов отдельных признаков составляет общий балл исследуемого изделия.

Наивысший балл равен 10.

На вкус и аромат отводится 80 % всех баллов, так как именно им уделяется основная роль в органолептической оценке качества изделий.

В зависимости от наименования изделия, вида водки и сорта спирта, из которого приготовлены водка и ликеро-водочные изделия, существуют разные ограничительные баллы, которые представлены в табл. 4, 5 и 6.

 

Таблица  4

Дегустационная оценка водок и водок особых из спирта, баллы, не менее

 

Показатель качества

 

Люкс

Экстра

 

Высшая

Люкс

Экстра

Высшая

Люкс

Экстра

Высшая

Отличное качество

 

Хорошее качество

Удовлетворительное качество

Прозрачность и цвет

 

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

Аромат

 

3,7

3,7

3,6

3,7

3,6

3,5

3,6

3,5

3,4

Вкус

 

3,8

3,7

3,7

3,7

3,6

3,6

3,6

3,5

3,4

Общая оценка

 

9,5

9,4

9,3

9,4

9,2

9,1

9,2

9,0

8,8

 

 

 

 

Таблица  5

Дегустационная оценка ликеро-водочных изделий, баллы, не менее

 

Показатель качества

Отличное качество

 

Хорошее качество

Удовлетворительное качество

Отличное качество

Хорошее качество

Удовлетворительное качество

Л/В изделия всех групп, за исключением бальзамов

 

Бальзамы

Прозрачность и цвет

 

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

Аромат

 

3,7

3,6

3,5

3,8

3,7

3,6

Вкус

 

3,8

3,6

3,5

3,8

3,7

3,6

Общая оценка

 

9,5

9,2

9,0

9,6

9,4

9,2

 

 

 

Таблица  6

Дегустационная оценка  спирта, баллы, не менее

 

Показатель качества

 

Люкс

Экстра

Высшая

 

Люкс

Экстра

Высшая

Люкс

Экстра

Высшая

Отличное качество

 

Хорошее качество

Удовлетворительное качество

Прозрачность и цвет

 

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

Аромат

 

3,6

3,5

3,4

3,6

3,4

3,3

3,5

3,4

3,3

Вкус

 

3,7

3,5

3,4

3,6

3,5

3,4

3,6

3,4

3,3

Общая оценка

 

9,3

9,0

8,8

9,2

8,9

8,7

9,1

8,8

8,6

 

Водки и водки особые, а также ликеро-водочные изделия оцениваются по 10 балловой системе.

Высших баллов удостаиваются вышеназванные напитки, если они обладают безукоризненным качеством, а именно: имеющие безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующий данному виду изделия; округленный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого приготовлено изделие, при отсутствии выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав изделия; приятный характерный вкус с преобладанием вкуса основных видов сырья, из которого приготовлен напиток, при отсутствии во вкусе жгучести спирта и привкуса отдельных, нехарактерных доя данного изделия веществ.

Для разных уровней качества установлены предельные значения балловых оценок. Введен ограничительный балл, ниже которого изделие признается недоброкачественным.

При органолептической оценке изделия желательно подробно описать его визуальную характеристику [внешний вид и характеристику вкусовых (вкус) и обонятельных (запах, аромат) ощущений].

В задачу описательных характеристик входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. Для органолептической характеристики следует применять определенные и точные понятия. Рассмотрим их каждое в отдельности.

При оценке внешнего вида обращают внимание на прозрачность тех напитков, в которых не допускается наличие мути, опалесценции и осадка. Для ликеро-водочных изделий допускается наличие мутной капли при переворачивании бутылки с изделием кверху дном. Прозрачность определяют путем осмотра бутылок против источника света.

Цвет определяют также путем просмотра бутылок в проходящем свете или на фотоэлектроколориметре.

Бесцветные напитки (водка, этиловый спирт) не должны иметь никаких дополнительных оттенков. Окрашенные же напитки должны иметь цвет, указанный в рецептуре на данное изделие. При этом определяют основную окраску изделия, степень ее насыщенности и дополнительные тона.

Вкус оценивают по основным видам вкуса: сладкий, кислый, горький и их сочетаниям:

  • кисло-сладкий,

  • сладко-горький,

  • пряно-сладкий.

Определяют гармоничность сочетания вкуса и аромата, отмечают выраженность отдельных оттенков вкуса и ассимиляцию алкоголя.

Аромат оценивают по основным видам запахов:

  • фруктовый,

  • пряный,

  • свойственный определенному виду плодов, ягод, специй, эфирных масел, пряновкусовых растений.

Затем отмечают степень насыщенности: ярко выраженный, слабо выраженный, невыраженный, а также типичность: типичный и нетипичный.

 

Условия и техника проведения дегустации.

Для того чтобы дегустация ликеро-водочных изделий отвечала своему назначению, необходимо соблюдать определенные правила Для этого должны быть созданы специальные условия.

Органолептический анализ связан с большим напряжениемвнимания и памяти. Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания и большой психологической отдачи.

Поэтому для дегустации должны быть созданы все необходимые условия, чтобы исключить возможность возникновения ошибок при органолептическом анализе.

При дегустации оценивают такие признаки, которые химический и физико-химический анализы не затрагивают.

Физико-химический это метод аналитический, по отдельным элементам, а дегустационный - синтетический метод.

В итоге дегустацию можно считать основным методом оценки качества водок и ликеро-водочных изделий, а химический и физико-химический методы дополнительными, подтверждающими ее выводы.

 

 

Требования, предъявляемые к помещению
и освещению для проведения органолептического анализа.

 

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточен­ность дегустаторов, исключать влияние различных помех (шума, вибрации, запахов и др.).

В помещении должна быть создана определенная температура (1825 °С) и относительная влажность воздуха (70 ± 5 %).

Рекомендуемая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из которых 1520 м2 предназначаются для дегустаторов, а остальная для подготовки образцов к анализу.

Дегустационная комната должна быть окрашена в светлые, спокойные для глаз тона. Стены лаборатории украшать картинами не рекомендуется, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.

В помещении должно быть дневное освещение. Свет не должен искажать естественную окраску образцов изделий.

Немаловажное значение имеет время проведения дегустации. Ее рекомендуется проводить в первой половине дня. Не следует назначать время, близкое к обеду или ужину, при этом надо избегать состояний голода или сытости. За полчаса до начала дегустации следует воздержаться от курения, еды и напитков.

Подсобное помещение, предназначенное для подготовки проб и мытья посуды, следует изолировать от лаборатории, в которой проводится дегустация.

 

 

порядок  ПОДАЧИ ОБРАЗЦОВ  и  ПРАВИЛА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

 

Большое значение для качественной оценки изделий имеет порядок подачи образцов на дегустацию, который может оказать влияние на результаты оценки. Например, худший продукт, представленный после лучшего, получит более низкую оценку.

 

Рис. 4. Дегустационный фужер

     Поэтому следует обеспечить такой порядок подачи проб, при котором каждый образец следует за другим в определенной последовательности.

При дегустации водок в первую очередь оценивают водки, изготовленные на спирте высшей очистки, затем на спирте «Экстра» и «Люкс».

При дегустации ликероводочных изделий сначала оценивают менее ароматные, затем умеренные и далее с сильно выраженным ароматом. Такого же порядка придерживаются и при оценке вкуса: сначала с менее выраженным вкусом, затем с более выраженным.

Для органолептической оценки применяют специальные стеклянные бесцветные бокалы с суженной кверху формой: яйцевидной или тюльпанообразной (рис. 4). Такая форма бокала позволяет перемешивать содержимое, не расплескивая, и хорошо улавливать аромат в зауженной части бокала.

Исследуемый напиток наливают в бокал примерно на 1/3 его объема (4050 см3). Бокал поднимают за ножку и оценивают прозрачность и цвет изделия.

Затем определяют аромат. Для этого изделие в бокале слегка перемешивают вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю часть бокала, как бы подогревая изделие теплом ладони. При этом ароматические вещества легче испаряются. Слегка приоткрыв рот, несколько раз втягивают носом воздух и выдыхают его.

Далее определяют вкус изделия. В рот берут глоток напитка и удерживают его в передней части полости рта. При этом напиток омывает среднюю часть нёба, кончик и боковые стороны языка. Таким путем воспринимается сладкий и кислый вкус, терпкий, вяжущий, маслянистый привкусы. Затем, отклоняя немного голову назад, переводят напиток к основанию языка, ополаскивая всю полость рта. Эта операция способствует лучшему восприятию вкуса горечи и других привкусов.

Пробы напитков не глотают, а удаляют изо рта. На рабочем месте дегустатора обязательно должна быть кипяченая или дистиллированная вода комнатной температуры.

После дегустирования при анализе водок закусывают белым хлебом, сыром и вареной колбасой, а при анализе сладких изделий — печеньем и фруктами (но не цитрусовыми).

Для анализа качества ректификованного спирта и крепких алкогольных напитков, содержащих летучие сильноароматические вещества, можно пользоваться дополнительным методом. Он заключается в растирании нескольких капель напитка между ладонями и последующем обонянии.

При дегустационном анализе важным фактором является количество образцов, оцениваемых дегустаторами за одно заседание.

Спустя полчаса у дегустатора обычно появляется чувство утомляемости, вызванное нервным напряжением. После оценки восьми проб рекомендуется делать перерыв не менее чем на 10 мин для восстановления сенсорных способностей.

Каждый дегустатор в дегустационную карточку анализируемого напитка записывает свою фамилию, имя, отчество и балловую оценку каждого оцениваемого показателя напитка (внешний вид, вкус, запах или аромат), а также суммарную оценку по каждому образцу. Ставит подпись в конце карточки и передает ее секретарю дегустационной комиссии по окончании дегустации.

В табл. 7 приведен образец дегустационной карточки.

Таблица 7

Образец дегустационной карточки

 

 ............................................ ( Фамилия дегустатора )

ДЕГУСТАЦИОННАЯ КАРТОЧКА

 

 

Наименование изделия

 

Оценка, баллы

 

Цвет (макс.2)

Аромат (макс.4)

Вкус (макс.4)

Общая оценка

(макс. 10)

 

1

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

4

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

6

 

 

 

 

 

7

 

 

 

 

 

8

 

 

 

 

 

9

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       ЗАМЕЧАНИЕ………………………………………………………..

        «……»…………………….      Подпись ……………………………

 

 

Основные виды дегустаций

Дегустация, или органолептический анализ, водок и ликеро-водочной продукции предусматривает разные цели, поэтому различают разные виды дегустаций.

Рабочие дегустации проводят в условиях производственного цеха, как правило, 23 человека: мастер, технолог и рабочий, осуществляющий контроль за ходом технологического процесса. Рабочая дегустационная комиссия назначается руководителем предприятия.

Производственные дегустации проводит группа специалистов завода вместе с дегустационной комиссией, в состав которой входят: главный инженер, заведующий лабораторией, технолог и химики-лаборанты, начальники цехов.

Эту дегустацию осуществляют в целях приемки (или забраковки) готовой продукции.

Экспертные дегустации проводят при приемке новых видов продукции и решении вопроса об их изготовлении в производстве.

Наряду с дегустационной оценкой продукта рассматривается техническая документация на его производство, оцениваются перс­пективы сбыта.

В экспертной дегустации участвуют опытные специалисты-профессионалы.

Конкурсные дегустации проводят дегустаторы с целью выявления лучших образцов продукта при сопоставлении нескольких образцов, изготовленных разными заводами или по разной технологии и пр.

Коммерческую дегустацию проводят с целью выбора нужной покупателю продукции. Как правило, дегустатором в данном случае является торгующая организация.

Открытую дегустацию проводят за общим столом с обсуждением представленных на дегустацию образцов продукции. Члены дегустационной комиссии, как обычно, проставляют в дегустационные карточки балловые оценки по каждому виду изделия.

После оценки отдельной пробы проводят ее обсуждение и принимают единое решение.

При проведении закрытой дегустации подачу образцов изделий на дегустацию проводят анонимно. Образцы изделий, поступивших на дегустацию, распаковывают доверенные лица, изделие помещают в нейтральную посуду. Перед подачей на дегустацию пробы кодируют. Каждому образцу присваивают определенный номер, составляют акт шифровки, в котором указывают номера образцов, наименование напитка и завода-изготовителя, дату розлива, характерные особенности образца (результаты дегустации опытных образцов изделий с применением новых приемов технологий), акт отбора проб. Акт шифровки подписывает организатор дегустации, запечатывает в конверт и передает председателю дегустационной комиссии или его заместителю. Акт шифровки вскрывают только после окончания дегустации.

Обмен мнениями или какие-либо другие обсуждения между дегустаторами в ходе органолептической оценки продукции не допускаются.

Чтобы исключить возможную передачу информации, члены дегустационной комиссии не допускаются в помещение, в котором готовят и кодируют пробы. В противном случае это может отрицательно сказаться на объективности оценки.

 

Отбор дегустаторов и Формирование дегустационной комиссии

 

Как известно, работа дегустатора подвержена влиянию очень многих факторов. Условно они могут быть разделены на субъективные и объективные. К числу субъективных относятся: индивидуальные особенности дегустаторов (особенности чувствительности, восприятия, памяти и т. д.), особенности его личности (мотивации, установки и т.д.). Как указывалось выше, объективные факторы складываются из особенностей рабочего места (освещенности помещения, влияния шума и т. д.), организации рабочего процесса и др. Объективные факторы, как правило, устраняют организаторы дегустационного анализа.

Для недопущения субъективных факторов, влияющих на качество проведения органолептического анализа, необходимо тща­тельно отбирать членов дегустационной комиссии.

Отбор дегустаторов проводится по показателям вкусовой и обонятельной чувствительности способности за определенный про­межуток времени узнавать от 5 до 15 различных запахов.

Все методы оценки дегустаторов основаны на принципе отбора дегустаторов с повышенной сенсорной чувствительностью, которая рассматривается как профессионально важное качество дегустатора.

Для выявления индивидуальной вкусовой чувствительности у дегустатора используют растворы четырех эталонов вкусовых ве­ществ в достаточно заметных концентрациях. Например, растворы сахарозы с массовой концентрацией 6 г/дм3, хлорида натрия 1,8 г/дм3, винной кислоты 0,4 г/дм3 и гидрохлорида хинина 0,005 г/дм3. Испытуемому предлагают опробовать каждый из растворов и назвать его вкус. Обычно указанные растворы подают по 23 образца каждого вида вкуса, не сообщая никакой информации о содержимом бокалов. Каждый бокал имеет код, значение которого известно лишь организатору испытаний.

Проверку способности человека правильно распознавать запахи проводят с помощью растворов пахучих химических веществ (аммиак, уксусная кислота, ванилин, фенол, амиловый спирт и др.) или пахучих пряностей (укропное масло, корица, гвоздика, мята, душистый перец, тмин и др.). Сначала испытуемого знакомят с запахом контролируемых веществ и их наименованием, а затем подают те же вещества в закодированных сосудах для их опознавания.

Считается, что человек обладает хорошей чувствительностью к вкусам, если он способен правильно идентифицировать вкус ра­створа при низкой пороговой концентрации эталонного вещества (для сахарозы 4 г/дм3, винной кислоты 0,2 г/дм3, хлорида на­трия 1 г/дм3 и гидрохлорида хинина 0,0015 г/дм3).

Для проведения испытаний готовят по 10 растворов эталонного вещества разных концентраций (минимальная концентрация примерно в 2 раза ниже, а максимальная в 2 раза выше порогового значения). Образцы подают в порядке увеличения концентрации вкусового вещества и просят указать образец, где дегустатор впер­вые ощутил вкус вещества, и образец, где он впервые смог пра­вильно назвать вид вкуса. Считается, что хороший дегустатор дол­жен различать небольшую разницу в концентрациях вкусовых ве­ществ.

Для проверки обоняния готовят растворы уксусной кислоты концентрацией 5,5 и 7,5 г/дм3. Образцы готовят и подают испытуемому так же, как и при проверке способности идентифицировать вкус. Испытуемому предлагают назвать образец с большей интенсивностью запаха. Ответ должен быть правильным в шести случаях из семи.

Проверку дегустаторов следует проводить в спокойной обстановке, без спешки, не более двух испытаний в день. После каждого опробования растворов испытуемый должен прополоскать рот кипяченой водой и отдохнуть в течение 12 мин.

Кроме высокой чувствительности органов чувств большое значение для дегустатора имеет наличие психофизических качеств. Каждый дегустатор должен обладать такими качествами, как собранность, способность к сосредоточенной работе, пунктуальность, хорошая память, ответственность, коммуникабельность, самостоятельность в суждениях и отсутствие навязывания своего мнения коллегам.

 

Происхождение ошибок в органолептических оценках

При органолептическом анализе продуктов дегустатор может допускать различные ошибки. Эти ошибки заключаются в том, что дегустатор может не воспринять раздражитель, в действительности присутствующий в образце, или, наоборот, обнаружить раздражитель, которого в действительности в образце нет.

Эти ошибки возникают под действием различных факторов.

1. Влияние освещенности помещения.

Свет оказывает значительное влияние на чувствительность дегустатора при определении вкуса дегустируемого продукта. Так, например, пребывание человека в темноте в течение 30 мин ухудшает чувствительность к вкусам на 50 %.

В связи с этим вкусовые качества анализируемого продукта будут недооцениваться, поэтому органолептический анализ следует про­водить в хорошо освещенном помещении.

2. Влияние температуры.

Температура окружающей среды и анализируемой пробы влияет на оценку дегустатора по-разному.

Пребывание в хорошо отапливаемом помещении снижает чувствительность к соленым, кислым и горьким вкусам.

Сладкий вкус лучше всего воспринимается при температуре пробы 37 °С, а при 50 °С чувствительность к этому вкусу резко падает. Соленый вкус лучше всего ощущается при температуре около 18 °С, а горький при 10 °С.

Как видно, тепловые зоны оптимального восприятия вкусов различны и одна и та же проба продукта может восприниматься и оцениваться по-разному в зависимости от температуры. Поэтому иногда целесообразно сначала опробовать образец в холодном виде, а затем постепенно подогревать его в бокале ладонями так, чтобы лучше почувствовать остальные вкусы изделия в оптимальной для них термической зоне.

3. Влияние голода.

Состояние организма оказывает очень значительное влияние на восприятие вкусов.

Так, например, состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому. Но в состоянии насыщения чувствительность па­дает.

Поэтому каждый дегустатор должен соблюдать правила дегустации, изложенные в разделе «Условия и техника проведения дегуста­ции».

4. Контраст качества.

Контраст качества возникает при оценке целой серии образцов, когда образец плохого качества предшествует или следует за высо­кокачественным.

Если образец оценивается после качественной пробы, то оценка значительно ниже, чем если бы он оценивался первым.

Если проба высокого качества оценивается после плохой, то ее оценка всегда выше, чем если бы она оценивалась первой.

Чтобы органолептические оценки были объективными, следует избегать соседства контрастных проб.

5. Влияние авторитета.

В процессе дегустации у некоторых дегустаторов может возникнуть желание отождествить свои оценки с оценками члена дегуста­ционной комиссии, который, по их мнению, считается наиболее компетентным.

Это влияние можно устранить, начиная обсуждение результатов оценок качества с опроса дегустаторов, занимающих более низкое служебное положение.

6. Влияние оценочной шкалы.

Часто наблюдается ситуация, когда дегустаторы склонны присваивать пробам баллы, расположенные в середине балловой шкалы. Причиной является то обстоятельство, что дегустаторы